Fiche technique de fabricationN°1407
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 205,26 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce chasseur | Garniture | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,02 | 0,08 | 0,14 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel de Guérande | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel gros | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Jambonnette de volaille farcie | kg | 0,92 | 0,92 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Achat chez "davigel" | ||
| Assaisonner et cuire les jambonnettes farcie au four | ||
| sauce chasseur | ||
| Sauter les champignons émincés | ||
| Suer les échalotes ciselées | ||
| Flamber cognac, déglacer vin blanc et mouiller fond brun de veau lié | ||
| Monter légèrement au beurre avant le service | ||
| garniture | ||
| Eplucher les P. de T. garder en gros morceaux voir entière | ||
| Réaliser une purée riche en beurre | ||
| dressage | ||
| En haut de l'assiette faire un puit avec la purée | ||
| Disposer la jambonnette portant sur le puit napper de sauce et remplir le puit de sauce | ||
| Décorer de persil plat frit |