Fiche technique de fabricationN°1408
Pour Part(s)
Catégorie : Paniers
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 213,36 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Porto rouge | Btelle | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon a l'os | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| Emmental râpé | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Reblochon | Pièce | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Madère | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Thym | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| la veille | ||
| Monter les tartiflettes, même principe que les gratins dauphinois | ||
| Ajouter des lardons sautés entre les couches et a mi-cuisson le reblochon fendue en deux (côté croûte en bas) | ||
| SAUCE PORTO | ||
| Faire revenir une garniture aromatique (carotte, oignons, échalote…) | ||
| Ajouter couenne de poitrine fumée, talons de jambon… | ||
| Déglacer porto, madère et laisser réduire les 2/3 | ||
| Mouiller fond brun lié et éventuellement un peu de cuisson des saucisses aux choux | ||
| Jour j | ||
| Jambon a l'os acheter chez "Fournet" déja cuit et sous vide | ||
| Réchauffer dans le four a gaz ou bien dans la sauteuse basculante avec un peu d'eau qui pourra servir a faire la sauce | ||
| Tailler le jambon juste avant le service, garder au chaud | ||
| Confectionner des tuiles (râpé + curry + fleur de thym) | ||
| Réchauffer les plaques de tartiflettes préalablement découpées | ||
| dressage | ||
| Disposer une portion de tartiflette éventuellement un peu de salade et une tranche de jambon | ||
| Napper de sauce et décorer de la tuile au curry |