Fiche technique de fabricationN°1409
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 191,13 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Décor | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Souris d'agneau | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Curry | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Sel gros | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bananes kg | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | 0,80 | |||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,08 | 0,04 | 0,12 | |||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | 0,04 | 0,20 | ||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Pommes Golden | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Achat des souris chez "davigel" produits congelés | ||
| Faire revenir les souris décongelés dans la sauteuse basculante ajouter éventuellement une garniture aromatique | ||
| Déglacer un peu vin blanc et mouiller eau, incorporer B.G. | ||
| sauce madras | ||
| Faire revenir, oignon, échalote a l'huile d'olive y ajouter le curry et laisser bien torréfier | ||
| Ajouter le fond blanc en poudre et mouiller a la crème, incorporer les pommes coupées en quartier et bananes | ||
| Laisser cuire puis mixer le tout, passer au chinois rectifier l'assaisonnement | ||
| décor | ||
| Sauter les amandes effilée au beurre assaisonner sel fin | ||
| Réaliser une concassé de tomate (échalotes, oignon, tomate pelée en cube B.G….) | ||
| RIZ | ||
| Confectionner un riz créole additionner de raisins secs préalablement gonflés | ||
| dressage | ||
| Faire un puit de riz, disposer dedans la souris napper de sauce madras | ||
| Décorer amandes effilée sautées, persil haché et une cuillère a café de concassée de tomate |