Fiche technique de fabricationN°1415
Pour Part(s)
Catégorie : Paniers
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 258,12 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Pâte | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Porto rouge | Btelle | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Saucisson a cuire | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t55 | kg | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Levure de boulangerie | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Madère | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Salade de mesclun | kg | 0,48 | 0,48 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Vinaigrette | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Pocher les saucissons dans l'eau frémissante 20 a 30 min. selon la grosseur | ||
| Enrober dans la pâte a brioche éventuellement y ajouter des blancs pour bien faire coller la pâte aux saucissons | ||
| Laisser pousser | ||
| Dorer et cuire a 220°C au four 20 a 25 min. | ||
| Sauce porto | ||
| Idem que la sauce pour le jambon braisé | ||
| Prévoir une bonne quantité lors du jambon comme cela on a une base pour le dimanche | ||
| gratin | ||
| Idem recette gratin dauphinois | ||
| dressage | ||
| Dresser une portion de gratin servir a une seule mais grosse tranche de saucisson broché | ||
| Mettre un cordon de sauce et un bouquet de mélange de salade |