Fiche technique de fabricationN°1416
Pour Part(s)
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
704,59 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain baguette | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beaufort | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,09 | 0,09 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Potiron | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Réaliser le potage de potiron | ||
| Mixer et passer au chinois, refroidir | ||
| Prévoir des croûtons en accompagnement | ||
| dressage | ||
| Prévoir toujours une quantité de potage au chaud pour le service | ||
| Au moment de l'envoi crémer et lier au beaufort couper en petits dès ou en copeaux assez fin | ||
| Dresser dans les bols a tête de lion et croûtons autour du bol ou sur le potage |