Fiche technique de fabricationN°1417
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 533,26 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décors | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Onglet de bœuf | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| moutarde ancienne bocal | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalion | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Parer et détailler les onglets | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Eplucher laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ciseler les échalotes et hacher le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Faire sauter les onglets a l'appoint de cuisson désiré | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| faire suer les échalotes dans le sautoir de cuisson, déglacer au vin blanc, ajouter le fond brun, réduire de moitié et ajouter la créme | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réduire encore terminer en ajoutant la moutarde a l'ancienne, ne plus faire bouillir | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Dressage | ||
| Drésser les onglets napper de sauce ou sauce en saucière. | 1899-12-30 00:05:00 |