Fiche technique de fabricationN°142
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 516,88 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelle a farcir | Cuisson et G.A. | Sauce | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Madère | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poularde | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller la volaille | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Découper a cru | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Désosser a cru les cuisses en ne conservant que l'os du pilon et les ailes en ne conservant que l'os principal. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| DUXELLE À FARCIR | ||
| Réaliser une duxelles sèche, la lier avec le jaune d'oeuf et la chapelure, refroidir | 1899-12-30 00:15:00 |
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| FACONNAGE DES JAMBONNETTES | ||
| Farcir les morceaux avec la duxelles froide, envelopper avec la crépine, et ficeler en forme de jambonnette. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| CUISSON | ||
| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Poêler les jambonnettes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | ||
| En fin de cuisson des jambonnettes, réaliser un fond de poêlage | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Déficeler les jambonnettes et glacer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur plat long décor avec cresson, saucière de sauce a part |