Fiche technique de fabricationN°1421
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 299,74 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte a brioche | Base | Court bouillon | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 20,00 | 20,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Améliorant farine | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 2,50 | 2,50 | ||||||||
| Levure de boulangerie | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 30,10 | 0,05 | 30,15 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 30,10 | 0,05 | 30,15 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 10,00 | 10,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| Oignons | kg | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | Pièce | 5,00 | 5,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Dissoudre la levure et le sucre dans le lait tiède | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dans un batteur réunir, la farine, le sel, les oeufs, l'améliorant farine, et en dernier le mélange contenant la levure | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| mélanger, puis battre avec le crochet jusqu'a ce que la pâte se décolle des bords du bassin | ||
| Ajouter le beurre en pommade | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Incorporer en continuant a battre | ||
| mettre a lever en étuve pour une première pousse | ||
| UTILISATION | ||
| Rompre la pâte | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| mouler | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Faire lever une deuxième fois | ||
| Dorer et cuire | 1899-12-30 00:03:00 |
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| COURT BOUILLON | ||
| Eplucher laver les légumes | ||
| Tailler les oignons en bracelets et émincer les carottes préalablement cannelées | ||
| Mettre 2 L d'eau a bouillir avec les carottes, B.G., vin blanc et gros sel | ||
| Ajouter les oignons après 10' de cuisson et grains de poivre | ||
| Plaquer les truites et verser le court-bouillon refroidi et porter a une température voisine de l'ébullition | ||
| Cuire pendant 8 a 10 min. |