Fiche technique de fabricationN°1422
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
983,73 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Court-boullon | Beurre blanc | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,40 | 0,02 | 0,42 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sel gros | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Vinaigre blanc | bouteil | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les truites | ||
| court-bouillon | ||
| Confectionner un court-bouillon | ||
| Plaquer les truites | ||
| Verser le court-bouillon refroidi et porter a une température voisine a l'ébullition | ||
| Cuire pendant environ 8 a 10 min. | ||
| beurre blanc | ||
| Confectionner un beurre blanc | ||
| Réduction vin blanc, vinaigre et échalotes ciselées | ||
| Incorporer le beurre(ramolli) en parcelles sur le coin de la plaque | ||
| Assaisonner et réserver dans un petit bain-marie (mais pas au bain-marie) |