TA : mise en place, julienne, étuver, rappel HACCP

 

Fiche technique de fabricationN°1423

Pour T.A.

Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 941,84 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Total
CREMERIE
Beurre kg 2,00 2,00
ECONOMAT
Poivre du moulin kg 0,02 0,02
Sel fin kg 0,02 0,02
LEGUMERIE
Carottes kg 10,00 10,00
Céleri branche kg 10,00 10,00
Poireaux kg 10,00 10,00
Progression Réa. Sur.
Enseignantappel et présentation de la TA

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Enseignantrappel de la mise en place des postes et de l'organisation des épluchages

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ElèvesMise en place des postes par les élèves (2 par postes), réquisition des légumes

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ElèvesEpluchage des légumes par les élèves (pas de démo)

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Enseignantcritique de la méthode utilisée pour l'épluchage (rappel HACCP)

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Elle et enseignantEtude du TET sur la julienne

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EnseignantDémo du taillage (carotte, poireaux et céleri)

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Elle et enseignantTaillage de la julienne par les élèves (guide et rectification)

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Elle et enseignantsynthèse sur le taillage et revoir le TET

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Elle et enseignantEtude du TET sur Etuver

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EnseignantDémo de la mise en cuisson de l'étuvage

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ElèvesMise en cuisson des juliennes

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EnseignantEtude des document de relevé de température

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ElèvesMise en place des documents et premier remplissage

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Elèvesnettoyage et rangement

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Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation