FOIE GRAS CHAUD AUX RAISINS

 

Fiche technique de fabricationN°1424

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 826,56 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce Garniture Total
CAVE
Cognac Btelle 0,00 0,00
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0,13 0,13
Poivre du moulin kg 0,00 0,00
Sel fin kg 0,00 0,00
LEGUMERIE
Raisins blancs kg 0,12 0,12
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0,25 0,25
Progression Réa. Sur.
BASE

Eplucher les raisins on peut les monder légèrement

Réaliser le fond brun de veau

dressage

Sauter le foie gras préalablement coupé en grosse tranche

Débarrasser sur papier absorbant

Ajouter les raisins

Déglacer cognac et flamber

Mouiller fon brun de veau

Dresser sur assiette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation