Fiche technique de fabricationN°1424
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
826,56 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Raisins blancs | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Eplucher les raisins on peut les monder légèrement | ||
| Réaliser le fond brun de veau | ||
| dressage | ||
| Sauter le foie gras préalablement coupé en grosse tranche | ||
| Débarrasser sur papier absorbant | ||
| Ajouter les raisins | ||
| Déglacer cognac et flamber | ||
| Mouiller fon brun de veau | ||
| Dresser sur assiette |