Fiche technique de fabricationN°1425
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
760,87 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mousseline | Sauce | Garniture | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,06 | 0,04 | 0,12 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,25 | 0,20 | 0,45 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Riz long | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Champignons gros | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,06 | 0,10 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,35 | 0,35 | ||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Crevettes roses décortiquées | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| GARNITURE | ||
| Confectionner un riz pilaw | ||
| Tourner les courgettes et cuire a l'anglaise | ||
| sauce dieppoise | ||
| Gratter, laver les moules et les cuire "marinière" | ||
| Tourner les champignons et cuire a blanc | ||
| Passer au chinois le fumet de poisson et jus de cuisson des moules | ||
| Réduire a glace, crémer et laisser réduire de nouveau jusqu'a consistance "nappante" | ||
| Monter au beurre hors du feu et rectifier l'assaisonnement (on peut ajouter un trait de jus de citron) | ||
| DRESSAGE | ||
| Dresser au plat ou a l'assiette | ||
| Timbale de riz pilaw, trois courgettes tournées, les filets de soles et quenelles de saumon, napper de sauce dieppoise. | ||
| base | ||
| Lever les filets des soles | ||
| Plaquer et cuire a court mouillement | ||
| Réaliser un fumet de poisson | ||
| farce mousseline | ||
| Couper en morceaux le saumon | ||
| Mixer la chair | ||
| Incorporer les blancs en fin de mixage éventuellement passer au tamis | ||
| Sangler et ajouter la crème progressivement | ||
| Cuire des quenelles pochées ou en terrine au four |