Fiche technique de fabricationN°1426
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 775,78 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte a nouille | Garniture | Sauce | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 48,00 | 48,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Morilles seches | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel gros | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Langoustines surgelees | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE A NOUUILLE | ||
| Confectionner la pâte a nouille et laisser reposer au frais | ||
| GARNITURE | ||
| Peler les poivrons sur le gaz et tailler en losange | ||
| Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède puis les tailler en julienne et les sauter au beurre | ||
| Enlever les têtes des langoustines et cuire les queues au four vapeur pendant 6 a 8 min. | ||
| Décortiquer les queues et réserver au frais | ||
| Sauce | ||
| Confectionner un fumet de crustacés avec les têtes, cuire 30 a 40 min. | ||
| Passer au chinois et réduire | ||
| Crémer et réduire garder une consistance d'un bouillon pas trop lié | ||
| Rectifier l'assaisonnement ajouter éventuellement une pointe de curry | ||
| montage | ||
| Abaisser la pâte au laminoir et monter les ravioles en garnissant d'une queue de langoustine et julienne de morille | ||
| Pocher dans l'eau bouillante salée | ||
| dressage | ||
| Réchauffer les ravioles dans une chauffante et disposer dans une assiette creuse | ||
| Napper d'un pochon de sauce | ||
| Décorer avec les losanges de poivrons et pluche de cerfeuil | ||