Fiche technique de fabricationN°1428
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 666,36 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée b | Crème d'amande | Crème pâtissière | Garniture | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Alcool de framboise | Bouteille | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,03 | 0,13 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | 2,00 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes poudre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Farine t55 | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Poudre a flan | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 0,53 | 0,03 | 0,10 | 0,70 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 0,53 | 0,03 | 0,10 | 0,70 | |||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Framboises | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE BRISEE | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Foncer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| CREME FRANGIPANE | ||
| Réaliser la crème d'amande et parfumer a l'alcool de framboise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Confectionner une crème pâtissière | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Additionner la crème pâtissière a la crème d'amande | 1899-12-30 00:15:00 |
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| MONTAGE | ||
| Garnir le fond de la tourtière avec la crème frangipane | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer les framboises (préalablement décongelées sur papier absorbant) et les griottes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir la tourtière d'une abaisse de pâte brisée et faite une petite cheminée pour l'évacuation de la vapeur | 1899-12-30 00:15:00 |
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| CUISSON | ||
| Cuire au four | ||
| DRESSAGE | ||
| Dresser sur plat rond avec papier dentelle |