Fiche technique de fabricationN°1429
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
503,58 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinière | Garniture | Sauce | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre d'Echiré | kg | 0,02 | 0,03 | 0,05 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,00 | |||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Homards | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| - Cuire les homards dans l'eau bouillante salée | ||
| - Cuire de la même façon les langoustines | ||
| - Gratter, laver les moules et ouvrir comme marinière. Réserver la cuisson | ||
| - Mettre les huîtres sur un lit de gros sel et ouvrir au four chaud. Garder l'eau des huîtres | ||
| SAUCES | ||
| - Réduire la cuisson des moules, ajouter au fumet réduit | ||
| - Monter au beurre | ||
| GARNITURE | ||
| -Tailler une julienne de blanc de poireaux, étuver au beurre | ||
| - Lever de petites boules de carottes et étuver au beurre | ||
| DRESSAGE | ||
| - Dans une assiette creuse chaude, disposer un médaillon de homard, deux huîtres, deux queues de langoustines décortiquées, et quelques moules | ||
| - Ajouter la julienne de poireaux et les boules de carottes | ||
| -Napper avec la sauce et terminer avec une pluche de cerfeuil |