Fiche technique de fabricationN°1430
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 005,86 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil | Meringue | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,06 | 0,10 | 0,16 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 0,50 | 2,00 | 2,50 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Poudre a flan | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 0,10 | 0,10 | 0,23 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE BRISEE | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Foncer, pincer, et cuire a blanc | 1899-12-30 00:20:00 |
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| APPAREIL ORANGE | ||
| Tailler les zestes de deux oranges et les blanchir | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser le jus de 4 oranges, passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Confire les zestes dans le beurre fondu | ||
| Réaliser l'appareil œufs, sucre, poudre a flan et ajouter le jus d'orange | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Chinoiser le beurre sur l'appareil et cuire jusqu'a la première bulle | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Refroidir en cellule | ||
| MONTAGE | ||
| Disposer l'appareil orange sur le fond de la tarte préalablement cuit a blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| MERINGUE ITALIENNE | ||
| Cuire le sirop petit boulé (117°C) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Verser le sirop sur les blancs montés et légèrement serrés et continuer a battre jusqu'au complet refroidissement | ||
| DRESSAGE | ||
| Décorer les tartes avec la meringue a l'aide d'une spatule ou douille cannelée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer sous la salamandre pour lui donner une légère coloration | 1899-12-30 00:05:00 |
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