FRICASSE DE VOLAILLE AUX CHAMPIGNONS

 

Fiche technique de fabricationN°1431

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 528,69 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Fond blanc Finition sauce Garniture pommes cocotes Total
CREMERIE
Beurre kg 0,08 0,04 0,10 0,22
Crème épaisse kg 0,30 0,30
ECONOMAT
Clous de girofles pot 0,10 0,10
Farine t45 kg 0,06 0,06
Huile de tournesol L 0,10 0,10
Poivre du moulin kg 0,01 0,01 0,01
Sel fin kg 0,01 0,01 0,01 0,02
Sucre en poudre kg 0,01 0,01
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,00 1,00
Carottes kg 0,10 0,10
Champignons de paris kg 0,25 0,25
Citrons kg 0,05 0,05
Oignons kg 0,10 0,10
Poireaux kg 0,10 0,10
Pommes de terre B.F.15 kg 1,80 1,80
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0,25 0,25
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 2,00 2,00
Progression Réa. Sur.
BASE

Habiller les volailles

1899-12-30 00:30:00

Découper a cru

1899-12-30 00:10:00

Eplucher, laver et ciseler les oignons

1899-12-30 00:05:00

FOND BLANC

Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses

1899-12-30 00:05:00

1899-12-30 00:30:00
CUISSON

Marquer en cuisson un ragoût a blanc

1899-12-30 00:10:00

Cuire

1899-12-30 00:30:00
FINITION

Terminer la sauce

1899-12-30 00:05:00

Rassembler volaille, sauce et garniture

1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

Champignons escalopés et cuits a blanc, petits oignons glacés

1899-12-30 00:10:00

1899-12-30 00:15:00
Pommes cocottes

Tourner et rissoler les pommes cocottes (5 par personnes)

1899-12-30 00:30:00

1899-12-30 00:15:00
DRESSAGE

Volaille en légumier, pommes cocottes a part

1899-12-30 00:10:00

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