Fiche technique de fabricationN°1431
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 528,69 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond blanc | Finition sauce | Garniture | pommes cocotes | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,04 | 0,10 | 0,22 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofles | pot | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,80 | 1,80 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Découper a cru | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Eplucher, laver et ciseler les oignons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| FOND BLANC | ||
| Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| CUISSON | ||
| Marquer en cuisson un ragoût a blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire | 1899-12-30 00:30:00 | |
| FINITION | ||
| Terminer la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Rassembler volaille, sauce et garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Champignons escalopés et cuits a blanc, petits oignons glacés | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| Pommes cocottes | ||
| Tourner et rissoler les pommes cocottes (5 par personnes) | 1899-12-30 00:30:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| DRESSAGE | ||
| Volaille en légumier, pommes cocottes a part | 1899-12-30 00:10:00 |