Fiche technique de fabricationN°1432
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 336,10 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Gratin | Garniture | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Gigot d'agneau | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Pieds de veau | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin rouge | L | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,06 | 0,02 | 0,08 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Baies de genièvre | pot | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Chapelure | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Clous de girofles | pot | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,06 | ||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE ET CUISSON | ||
| Blanchir fortement les pieds de veau | ||
| Habiller le gigot | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Faire revenir le gigot puis la mirepoix | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Mouiller au 3/4 de la hauteur avec le vin rouge puis ajouter le reste de la garniture aromatique | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuire au four a couvert a 120°C pendant sept heures | ||
| GRATIN | ||
| Eplucher laver les P.d.T. et les émincer | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Beurrer une plaque gastro, assaisonner plus noix de muscade et ajouter les p.d.t. émincées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mouiller qu'a la crème et cuire doucement a 140°C au four | ||
| tomates provençales | ||
| Laver les tomates et les couper en deux | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Haché l'ail et le persil en même temps | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mélanger la chapelure, l'huile d'olive et la persillade | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Assaisonner l'intérieur des tomates et garnir du mélange | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire au four très chaud | ||
| finition | ||
| Débarrasser le gigot et passer au chinois le fond de braisage si besoin rectifier la liaison | 1899-12-30 00:15:00 |