Fiche technique de fabricationN°1433
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 100,73 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Oignons | Citrons | Finition | Garniture | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,05 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofles | pot | 0,67 | 0,67 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,33 | 0,33 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | 0,03 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,03 | 0,03 | 0,07 | 0,13 | ||||||
| Oignons | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,67 | 0,67 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller la volaille | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Découper a cru | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Assaisonner et sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| OIGNONS | ||
| Emincer les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Etuver les oignons avec le jus de citron | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Récupérer les zestes des citrons, les tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Blanchir les zestes et les cuire avec les oignons | ||
| CITRONS | ||
| Canneler les citrons et les tailler en fines rondelles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Les blanchir | ||
| Rassembler le sucre, l'eau, la cannelle, le clou de girofle dans une russe, porter a 100° et confire les citrons dans ce mélange | ||
| FINITION DE LA SAUCE | ||
| Ajouter le fond de veau aux oignons, ajouter les citrons, vérifier la liaison et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Monter au beurre (pour corser la sauce, déglacer le récipient de cuisson du poulet) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Eplucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Lever a la cuillère a racine | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Rissoler | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Placer le poulet sur plat ou sur assiette et napper de sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Pommes noisette en légumier a part | 1899-12-30 00:05:00 |