Fiche technique de fabricationN°1435
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
753,93 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Jus | Garniture | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine de porc fraîche | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Madère | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Marrons au naturel 4/4 | boîte | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 1,00 | 0,30 | 1,30 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Chapon de pintade | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASSE | ||
| Habiller le chapon, farcir | ||
| Cuisson : rôtir, faire un jus | ||
| FARCE | ||
Réaliser une farce mousseline avec les blancs de dinde Assaisonner au cognac, sel et poivre. Ajouter les marrons en morceaux |
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