Fiche technique de fabricationN°1437
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 542,55 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade instantanée | anchoiade | Décor finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anchois a l'huile | Boite | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,02 | 0,05 | 0,05 | 0,12 | ||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 0,25 | 3,00 | 3,25 | |||||||
| Laurier botte | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Thym botte | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Sole portion (0.250kg) | pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE ET MARINADE | ||
| Habiller les soles | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Les mettre a mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| sauce anchoïade | ||
| hacher et passer au tamis les anchois, ajouter le jaune d'œuf, l'ail et le persil haché, monter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| a l'huile comme une mayonnaise | ||
| CUISSON | ||
| Griller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur plat ovale, décor persil et citron historié | 1899-12-30 00:10:00 |
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| sauce anchoïade en saucière a part | 1899-12-30 00:05:00 |