Fiche technique de fabricationN°1440
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 030,43 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Noilly | Btelle | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,03 | 0,15 | 0,20 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,05 | 0,05 | 0,10 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Pâte feuilletée à dérouler | Pièce | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Merlu | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| POISSON | ||
| Lever les filets, désarêter, tailler en "pavés", réserver | ||
| CUISSON | ||
Assaisonner, fariner |
00:05:00 |
|
| Faire sauter a la poêle | ||
| GARNITURE | ||
| Julienne de poireaux étuvée au beurre, lier a la crème en fin de cuisson | ||
| Poitrine fumée détaillée en lardons, faire sauter sans dessécher | ||
| Ajouter les lardons aux poireaux en fin de cuisson | ||
| SAUCE | ||
Réaliser un beurre blanc : réduction échalotes, Noilly, vin blanc, monter au beurre |
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| Lier la garniture avec le tiers du beurre blanc | ||
| DECOR | ||
| Fleurons : détailler, cuire | ||
| Pluches de cerfeuil | ||
| DRESSAGE | ||
| Lit de poireaux en fond d'assiette, pavé de merlu lustré au beurre dessus | ||
| Entourer d'un cordon de sauce | ||
| Décor : fleurons et cerfeuil |