Fiche technique de fabricationN°1442
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
559,07 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | garniture paupiette | Sauce | Finition sauce | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,00 | |||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,08 | 0,12 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,01 | 0,01 | 0,04 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Aneth | Botte | 0,00 | |||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Ecrevisses | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 0,72 | 0,72 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les soles | 1899-12-30 01:40:00 |
|
| Lever les filets et les stocker | 1899-12-30 02:00:00 |
|
| Farcir avec la garniture et plaquer avec beurre et vin blanc, et cuire au four 10 minutes | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Garniture paupiette | ||
| Couper le saumon en fines tranches | ||
| SAUCE AMERICAINE | ||
| Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Saisir les écrevisses, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Cuire au four a couvert | ||
| Retirer les écrevisses, les décortiquer, Passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Napper le fond de l'assiette d'américaine | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Disposer les paupiettes tranchée au centre de l'assiette | ||
| Décor avec aneth |