Fiche technique de fabricationN°1443
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 440,39 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crêpes | Caramel | Garniture | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier | Btelle | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,05 | 0,07 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,02 | 0,10 | 2,12 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,02 | 0,10 | 2,12 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Oranges | kg | 1,00 | 1,00 | 2,00 | |||||||
| Tomates | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Confectionner une pâte a crêpes | ||
| Cuire 5 grandes crêpes ou 10 petites | ||
| GARNITURE | ||
| Zeste d'orange taillés en julienne, blanchir et faire confire dans du sirop de grenadine | ||
| Poires : éplucher, émincer, citronner, faire sauter au beurre, flamber au grand-Marnier, ajouter les zestes confits | ||
| SAUCE AU CARAMEL | ||
| Réaliser un caramel blond, décuire avec le jus d'orange, passer au chinois | ||
| AUMONIERES | ||
| Garnir les crêpes, les replier en "bourse", les maintenir fermées avec une lanière de crêpes ou avec un petit anneau en pâte a choux | ||
| DRESSAGE | ||
| Assiettes nappées de sauce au caramel, strier avec un peu de crème liquide | ||
| Disposer les aumônières sur les assiettes |