Fiche technique de fabricationN°1444
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10,04 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Caramel | Poires + sirop | Finition poires | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Creme de cassis | Btelle | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Vin rouge | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofles | pot | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 0,12 | 0,08 | 0,28 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Poires | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| LIE DE VIN | ||
Réaliser un caramel blond avec le sucre et un peu d'eau |
|
|
Déglacer le caramel avec la crème de cassis, ajouter le vin rouge, les clous de girofle. |
|
|
Réduire jusqu'a consistance nappante |
|
|
| Conserver au bain-marie | ||
| POIRES | ||
Eplucher les poires, les citronner, les couper en deux, les évider et les cuire au sirop |
|
|
| Egoutter et refroidir | ||
Tailler les poires en éventails et les placer sur plaque a pâtisserie |
|
|
Saupoudrer de sucre et caraméliser a la salamandre |
|
|
| DRESSAGE | ||
Napper le fond d'une assiette de lie de vin tiède, placer une demi poire sur la lie de vin, décorer avec menthe fraîche et envoyer aussitôt |
|