Fiche technique de fabricationN°1445
Pour Couvert(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 127,84 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Epinards | Fumet | SauceHoll | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,07 | 0,04 | 0,03 | 0,10 | 0,23 | |||||
| Crème épaisse | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 1,00 | 3,00 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Pâte feuilletée à dérouler | Pièce | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | 2,00 | |||||||
| Carottes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,08 | 0,02 | 0,10 | |||||||
| Oignons | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Coquille St-Jacques surgelées | kg | 12,00 | 12,00 | ||||||||
| Epinards surgelés | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| COQUILLES | ||
| Ouvrir, réserver | ||
| MOULES | ||
| Nettoyer, cuire "a la marinière" | ||
| Décortiquer, ébarber, réserver la cuisson | ||
| FUMET DE POISSON | ||
| Réaliser, réserver | ||
| EPINARDS | ||
| Nettoyer, cuire a l'anglaise, presser, sauter au beurre noisette, assaisonner | ||
| SAUCE HOLLANDAISE | ||
| Monter, réserver | ||
| FLEURONS | ||
| Détailler la pâte feuilletée, dorer, cuire, réserver | ||
| CUIRE LES St JACQUES | ||
| Pocher 5 min avec échalotes, bouquet garni, vin blanc, fumet de poisson, assaisonner | ||
| Egoutter, réserver la cuisson | ||
| SAUCE VIN BLANC | ||
| Cuisson des moules, St Jacques, fumet : réduire, lier au roux blanc, crémer, vérifier, lier a la hollandaise au moment | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur assiettes légèrement beurrées, lit d'épinards, noix et moules disposées dessus, napper de sauce, glacer sous la salamandre, décorer avec les fleurons |