Fiche technique de fabricationN°1448
Pour
Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 893,03 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Garnit. aromat. |
Sauce |
Finition sauce |
Garniture |
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Total |
CAVE |
Cognac |
Btelle |
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0,05 |
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0,05 |
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Vin blanc |
L |
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0,10 |
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0,10 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,05 |
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0,10 |
0,10 |
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|
0,25 |
|
Crème épaisse |
kg |
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0,40 |
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0,40 |
ECONOMAT |
Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
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0,05 |
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0,05 |
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Farine t45 |
kg |
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0,10 |
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0,10 |
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Fond blanc de volaille 750g |
kg |
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|
0,05 |
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|
0,05 |
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Huile de tournesol |
L |
0,05 |
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0,10 |
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0,15 |
LEGUMERIE |
Carottes |
kg |
|
0,10 |
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0,10 |
|
Echalotes |
kg |
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|
0,10 |
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0,10 |
|
Oignons |
kg |
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0,10 |
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0,10 |
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Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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2,50 |
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|
2,50 |
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Tomates |
kg |
|
0,10 |
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0,10 |
POISSONNERIE |
Ecrevisses |
kg |
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|
0,80 |
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0,80 |
VOLAILLE |
Poulet PAC de 1,2 kg |
kg |
2,40 |
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2,40 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE |
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Habiller la volaille |
1899-12-30 00:20:00 |
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Brider |
1899-12-30 00:05:00 |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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Eplucher et laver la garniture aromatique |
1899-12-30 00:05:00 |
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Tailler en mirepoix |
1899-12-30 00:05:00 |
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GARNITURE |
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Eplucher, laver et tourner les pommes de terres |
1899-12-30 00:20:00 |
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1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON |
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Poêler les volailles (ne pas les glacer en fin de cuisson) |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:45:00 |
Réaliser le fond de poêlage en déglaçant avec la sauce terminé |
1899-12-30 00:10:00 |
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Rissoler les pommes cocottes |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
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1899-12-30 00:10:00 |
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SAUCE |
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Saisir les écrevisses, ajouter les échalotes et flamber au cognac |
1899-12-30 00:05:00 |
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Ajouter la tomate, déglacer au vin blanc, mouiller au fond et cuire 45 minutes |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:45:00 |
égoutter les écrevisses, conserver les abdomens et mixer les coffres avec la sauce, et passer au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
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LIAISON SAUCE |
1899-12-30 00:10:00 |
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Rectifier la liaison de la sauce, crémer et ajouter les queues d'écrevisses décortiquées |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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Volaille entière sur plat ovale |
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Napper la volaille avec la sauce |
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Pommes cocottes en légumiers |
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