Fiche technique de fabricationN°1448
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 893,03 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Sauce | Finition sauce | Garniture | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,05 | 0,05 | 0,13 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,03 | 0,05 | 0,08 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,25 | 1,25 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Ecrevisses | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet PAC de 1,2 kg | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Habiller la volaille |
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Brider |
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| GARNITURE AROMATIQUE | ||
Eplucher et laver la garniture aromatique |
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Tailler en mirepoix |
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| GARNITURE | ||
Eplucher, laver et tourner les pommes de terres |
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| CUISSON | ||
Poêler les volailles (ne pas les glacer en fin de cuisson) |
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Réaliser le fond de poêlage en déglaçant avec la sauce terminé |
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Rissoler les pommes cocottes |
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1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | ||
Saisir les écrevisses, ajouter les échalotes et flamber au cognac |
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Ajouter la tomate, déglacer au vin blanc, mouiller au fond et cuire 45 minutes |
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égoutter les écrevisses, conserver les abdomens et mixer les coffres avec la sauce, et passer au chinois |
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LIAISON SAUCE |
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Rectifier la liaison de la sauce, crémer et ajouter les queues d'écrevisses décortiquées |
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| DRESSAGE | ||
Volaille entière sur plat ovale |
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Napper la volaille avec la sauce |
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Pommes cocottes en légumiers |
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