Fiche technique de fabricationN°145
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
411,59 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Sauce | Garniture | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,06 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Lapin | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Découper le lapin a cru | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Rissoler les morceaux de lapin, badigeonner de moutarde, finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Ciseler les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Eplucher et écraser l'ail | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| SAUCE | ||
| Débarrasser le lapin | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Réaliser la sauce (technique du sauter déglacer) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Napper les morceaux de lapin avec la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |