Fiche technique de fabricationN°1450
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
926,06 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet de boeuf | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer le filet et tailler les tournedos | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Concasser les poivre en grain en mignonnette | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Bien faire adhérer la mignonnette aux tournedos | 1899-12-30 00:03:00 |
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| CUISSON | ||
| Réaliser une cuisson sauter. Respecter le degré de cuisson demandé | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | ||
| Réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Tournedos sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |