Fiche technique de fabricationN°1453
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
55 124,15 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Bavarois | Sirop Chemisage | Chantily | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 0,20 | 0,40 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 5,00 | 5,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Biscuits a la cuillère | Pièce | 15,00 | 15,00 | ||||||||
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 7,00 | 7,00 | ||||||||
| Kirsch | Btelle | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| Nappage blond | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,25 | 0,05 | 0,50 | 0,10 | 0,90 | |||||
| Vanille liquide | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| APPAREIL A BAVAROIS | ||
| Réaliser une crème anglaise collée. Refroidir | ||
| Monter une crème fouettée. Réserver | ||
| Réaliser la purée de pêches. Réserver | ||
| CHEMISER LE MOULE | ||
| Tapisser le moule de papier sulfurisé | ||
| Disposer les biscuits imbibés de sirop sur le fond et les parois | ||
| TERMINER L'APPAREIL | ||
| Mélanger la purée de pêches dans la crème anglaise, incorporer délicatement la crème fouettée | ||
| Garnir le moule, réserver au frais | ||
| DECOR | ||
| Réaliser la crème chantilly, émincer des oreillons de pêches, préparer le nappage blond | ||
| DRESSAGE | ||
| Démouler la charlotte sur plat rond | ||
| Décorer le dessus avec les pêches émincés et fruits confits, lustrer au nappage | ||
| Décorer le tour avec la crème chantilly |