Charlotte Montreuil

 

Fiche technique de fabricationN°1453

Pour Couvert(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 55 124,15 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Bavarois Sirop Chemisage Chantily Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,02
Crème épaisse kg 0,20 0,20 0,40
Lait 1/2 écrémé L 0,50 0,50
Oeufs Pièce 5,00 5,00
ECONOMAT
Biscuits a la cuillère Pièce 15,00 15,00
Fruits confits en morceaux kg 0,02 0,02
Gélatine en feuille Feuille 7,00 7,00
Kirsch Btelle 0,01 0,01 0,02
Nappage blond kg 0,05 0,05
Sucre en poudre kg 0,25 0,05 0,50 0,10 0,90
Vanille liquide L 0,01 0,01
Progression Réa. Sur.
APPAREIL A BAVAROIS

Réaliser une crème anglaise collée. Refroidir

Monter une crème fouettée. Réserver

Réaliser la purée de pêches. Réserver

CHEMISER LE MOULE

Tapisser le moule de papier sulfurisé

Disposer les biscuits imbibés de sirop sur le fond et les parois

TERMINER L'APPAREIL

Mélanger la purée de pêches dans la crème anglaise, incorporer délicatement la crème fouettée

Garnir le moule, réserver au frais

DECOR

Réaliser la crème chantilly, émincer des oreillons de pêches, préparer le nappage blond

DRESSAGE

Démouler la charlotte sur plat rond

Décorer le dessus avec les pêches émincés et fruits confits, lustrer au nappage

Décorer le tour avec la crème chantilly

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation