Fiche technique de fabricationN°1457
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 310,57 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Fumet | Sauce | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Noilly | Btelle | 0,04 | 0,02 | 0,06 | |||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | 0,20 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,06 | 0,08 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Vérifier les filets de saumon, détailler en pavés, réserver au frais | ||
| GARNITURE | ||
| Ciseler les échalotes, émincer les champignons, hacher le persil | ||
| FUMET | ||
| Eplucher, laver, émincer les légumes | ||
| Réaliser un fumet de poisson | ||
| CUISSON / SAUCE VIN BLANC | ||
| Plaquer les pavés : plaque beurrée + échalotes, persil et champignons | ||
| Disposer les pavés | ||
| Mouiller au vin blanc, Noilly et fumet de poisson | ||
| Pocher a court mouillement | ||
| Débarrasser les pavés après cuisson | ||
| Réaliser une sauce vin blanc a glacer | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur plat ovale beurré, disposer les pavés et la garniture, napper de sauce | ||
| Glacer sous la salamandre | ||
| Remarque : ce plat est généralement servi avec du riz pilaf, dans ce cas, le riz est dressé a part dans un légumier |