Fiche technique de fabricationN°1458
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 702,04 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | sauce béarnaise | tomate | Décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,13 | 0,02 | 0,20 | ||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,03 | 0,08 | |||||||
| Poivre mignonnette | boîte | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool coloré | Bout | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de merlan (pièce) | kg | 8,00 | 8,00 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Mie de pain | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| filets de merlan | ||
| parer , désarêter les filets / paner a l'anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| sauter paner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| garniture / décor | ||
| monder les tomates / vider / étuver // réserver au chaud | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| historier les citrons / épépiner / pluche de persil décor // réserver au frais | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| sauce béarnaise | ||
| clarifier le beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| préparer les éléments de la réduction / cuire la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| confectionner la sauce béarnaise : sabayon / monter au beurre / passer chinois étamine / 1 cuiller d'estragon | ||
| haché / réserver au tiède | ||
| finition -dressage | ||
| au plat ou a l'assiette (respecter les usages de dressage) | ||
| 2 filets par personne / tomate garnie béarnaise / 1/2 citron historié |