Fiche technique de fabricationN°1459
Pour Couvert(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
921,66 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Moules | Fumet | Potage | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,23 | 0,15 | 0,38 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,05 | 0,05 | 0,17 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Safran filaments | boîte | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,08 | 0,11 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,08 | 0,03 | 0,11 | |||||||
| Oignons | kg | 0,06 | 0,15 | 0,21 | |||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,80 | 1,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| FUMET | ||
| Réaliser, passer, réserver | ||
| MOULES | ||
| Cuire "marinière" | ||
| Décortiquer, ébarber, réserver | ||
| Filtrer et réserver la cuisson | ||
| POTAGE | ||
| Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, singer légèrement | ||
| Mouiller avec fumet et cuisson de moules | ||
| Cuire lentement, assaisonner et relever au safran | ||
| FINITION | ||
| Crémer et vérifier le potage | ||
| Ajouter les moules | ||
| DRESSAGE | ||
| En soupière, pistils de safran et pluches de cerfeuil au départ |