Fiche technique de fabricationN°146
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
644,87 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Sauce | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Lapin | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| FARCE | ||
| Réaliser une duxelles de champignons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Hacher la poitrine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mélanger: duxelles, poitrine, oeufs, assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| BASE | ||
| Désosser le lapin entier et le farci | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Entourer de crépine | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Marquer en cuisson (rôtir avec garniture aromatique) et cuire | 1899-12-30 00:15:00 |
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| SAUCE | ||
| En fin de cuisson, flamber le lapin au cognac | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Débarrasser le lapin, dégraisser, pincer les sucs | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Déglacer au vin blanc, ajouter le fond brun et réduire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au chinois et monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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