Fiche technique de fabricationN°1460
Pour Couvert(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
41,98 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mayonnaise | Garniture | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs | Pièce | 6,00 | 1,00 | 7,00 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Olives noires 5/1 | boite | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Vinaigre rouge | Btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| OEUFS | ||
| Cuire durs, rafraîchir, écaler | ||
| SAUCE MAYONNAISE | ||
| Réaliser, réserver | ||
| LEGUMES | ||
| Laitue : ciseler en chiffonnade | ||
| Tomates : monder, tailler en quartiers | ||
| Persil, estragon, cerfeuil : hacher | ||
| FINITION | ||
Couper les oeufs en deux dans la longueur, tamiser les jaunes et les incorporer dans la mayonnaise, ajouter les fines herbes |
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| Garnir les blancs a l'aide d'une poche a douille | ||
| Décorer avec les olives | ||
| DRESSAGE | ||
| Ranger les oeufs sur plat ou assiette, disposer la chiffonnade autour, décorer avec les quartiers de tomate |