Fiche technique de fabricationN°1461
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 112,44 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte Feuil | Farce | Sauce tomate | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chair a saucisse | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,03 | 0,04 | |||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 20,00 | 20,00 | 40,00 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,02 | 0,22 | |||||||
| Madère | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Quatres épices | boîte | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,01 | 0,02 | 0,03 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| FEUILLETAGE | ||
| Réaliser un feuilletage a six tours. | ||
| FARCE SIMPLE | ||
| Mélanger la chair a saucisse, les échalotes suées, les fines herbes hachées, l'œuf, les alcools. Assaisonner, réserver. | ||
| SAUCE TOMATE | ||
| Suer la garniture aromatique, singer, ajouter le concentré de tomate, mouiller, ajouter ail et bouquet garni, cuire au four. | ||
| Passer, vérifier, réserver. | ||
| PETITS PATES | ||
| Confectionner et cuire au four. | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur plat rond et papier dentelle. Décorer avec persil en branche. | ||
| Sauce tomate en saucière. |