Fiche technique de fabricationN°1462
Pour Couvert(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
53,53 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Mignonnette | boîte | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,05 | 0,02 | 0,07 | |||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magret de canard | kg | 0,70 | 0,70 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| MAGRETS | ||
| Parer, inciser, réserver | ||
| LEGUMES | ||
| Eplucher, trier, laver | ||
| SAUCE BEARNAISE | ||
| Réaliser la réduction | ||
| Clarifier le beurre | ||
| Monter, passer, terminer, réserver | ||
| CUISSON DES MAGRETS | ||
| Griller, en respectant les cuissons demandées | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur plat ovale, bouquets de cresson (possibilité de décorer avec une pomme duchesse) | ||
| Sauce béarnaise en saucière |