Fiche technique de fabricationN°1463
Pour Couvert(s)
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
898,31 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,02 | 0,07 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,25 | 0,25 | 0,50 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,70 | 0,70 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| EPLUCHER LES LEGUMES | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Eplucher, laver poireaux et pommes de terre | ||
| Préparer le cresson : trier, laver | ||
| Prélever une partie des feuilles (garniture) Blanchir. Réunir les tiges en bouquets pour la base | ||
| MARQUER LE POTAGE | ||
| (Base : Potage Parmentier ) suer blancs de poireaux et cresson, mouiller eau froide, saler, ajouter les pommes de terre en quartiers, cuire a couvert | ||
| PASSER LE POTAGE | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au moulin puis au chinois, crémer, vérifier, réserver | ||
| DRESSAGE | 1899-12-30 00:05:00 |
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| En soupière, décor avec feuilles de cresson blanchies et égouttées |