Fiche technique de fabricationN°1466
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
615,24 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | biscuit | crème chicorée | coulis chicoré | coulis caramel | noisettes | Total | ||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Andouillette de Troyes | pièce | 0,00 | |||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chicoré extrait liquide | bouteille | 0,01 | 0,00 | 0,00 | 0,02 | ||||||
| Couverture noire | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Glucose | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Praliné | kg | 0,06 | 0,02 | 0,08 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,82 | 0,05 | 0,02 | 0,02 | 0,91 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 0,82 | 0,05 | 0,02 | 0,02 | 0,91 | |||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| MISE EN PLACE | ||
| réaliser un cadre de 30 sur 17 cm | ||
| poser sur un papier sulfurisé | ||
| BISCUIT | ||
| mélanger le pralin et les ?ufs entiers ainsi que la farine , fouetter jusqu'a obtenir un mélange homogène | ||
| monter les blancs et serrer avec le sucre incorporer a la préparation précédente . | ||
| étaler la pâte dans le cadre. | ||
| cuire 8 a 10mn t° 180° | ||
| démouler et laisser refroidir | ||
| CRÈME | ||
| faire fondre la couverture au bain marie ajouter le beurre le pralin et la chicorée | ||
| monter la crème et mélanger délicatement au mélange précédent | ||
| COULIS CHICORÉE | ||
| mélanger le glucose le sucre la fécule et l'eau , porter a ébullition , laisser épaissir , aromatiser avec la chicorée | ||
| COULIS CARAMEL | ||
| caraméliser et décuire avec l'eau | ||
| MONTAGE | ||
| tailler le biscuit en 4 rectangles de 7,5cm *7 cm | ||
| masquer chaque rectangle avec la crème et superposer les uns sur les autres. | ||
| faire prendre au froid pour solidifier l'ensemble | ||
| DRESSAGE | ||
| tailler en tranches de 15mm d'épaisseur et poser sur assiette | ||
| coulis autour et noisettes caramélisées |