Agneau confit

 

Fiche technique de fabricationN°1467

Pour Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 16,74 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base cuisson Décor Total
BOUCHERIE
Agneau de lait kg 0,50 0,50
Os et parures de cabri kg 0,25 0,25
CAVE
Vin blanc L 0,10 0,10
ECONOMAT
Huile d'olives L 0,02 0,02
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,50 0,50
Carottes kg 0,04 0,04
Oignons kg 0,05 0,05
Progression Réa. Sur.
JJJJ

cabri

parer poitrine , épaule, gigot/réserver os et parure / découper en morceaux ( 2/p)

1899-12-30 00:30:00

tailler carottes et oignons en paysanne/ confectionner bouquet garni

1899-12-30 00:15:00

cuisson

assaisonner et dorer dans sauteuse les morceaux de viande dans huile fumante

1899-12-30 00:15:00

ranger parures , os ,carottes et oignons au fond d'un plat a rôtir /poser les morceaux de viande dessus

1899-12-30 00:05:00

mettre au four chaud (180°c) 20min environ/ramener température a 120°

1899-12-30 00:10:00

déglacer au vin blanc , laisser cuire 2H/arroser souvent avec de l'eau et jus cuisson

1899-12-30 02:00:00

dresser et servir

débarrasser viande dans plat et réserver au chaud / passer le jus de cuisson au chinois , dégraisser ,

rectifier l'assaisonnement , réserver au bain marie/dresser sur assiette ou plat , avec jus en saucière /servir avec champignon , tomate rôties , pommes fondantes ,figue rôties…

1899-12-30 00:30:00

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