Fiche technique de fabricationN°1468
Pour Couvert(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 416,76 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte a pâté | Farce | Garniture | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Pineau Charentes rouge | Btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chair a saucisse | kg | 0,67 | 0,67 | ||||||||
| Jambon blanc | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Jambon de pays | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Saindoux | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,67 | 5,33 | 8,00 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t55 | kg | 0,33 | 0,33 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Trompettes de la mort sèches | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,67 | 0,67 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,67 | 0,67 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Réaliser une pâte a pâté (comme pâte brisée) | ||
| farce | ||
Détailler en morceaux la chair de veau et mettre au sel mariner avec le pineau |
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| Hacher la viande | ||
Travailler la farce avec l'œuf entier, ajouter les épices et les herbes hachées |
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| Confectionner une boulette et cuire a la poêle pour vérifier l'assaisonnement | ||
| montage | ||
| Abaisser la pâte en rectangle | ||
Disposer les tranches de jambon sec (enveloppe de la farce) |
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Garnir une couche de farce, le jambon blanc, une couche de farce, les œufs durs écalés et recouvrir de farce |
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| Rabattre le jambon fumé et rouler la pâte la jointure doit être dessous et bien soudée a la dorure | ||
| Réaliser 1 ou 2 cheminées | ||
| cuisson | ||
| Cuire au four 1H30 a 150 - 160°C |