Fiche technique de fabricationN°147
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
696,94 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,01 | 0,02 | 0,07 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Lapin | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Découper le lapereau a cru | 1899-12-30 00:15:00 |
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| CUISSON ET SAUCE | ||
| Parer, laver et émincer les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson un sauté déglacé | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser la sauce | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Lapereau sur plat rond, nappés de sauce, estragon et cerfeuil hachés en décor | 1899-12-30 00:10:00 |