Fiche technique de fabricationN°1470
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
471,58 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décor | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Ris de veau | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Bacon | kg | 0,00 | |||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Feuille de chêne | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Trévise | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Langoustines ( queues ) | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Confit de canard | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Blanchir les ris de veau | ||
| Trier la salade et réaliser la vinaigrette | ||
| Confectionner la sauce | ||
| DRESSAGE | ||
| Sauter minutes les ris de veau et déglacer la sauce | ||
| Dresser la salade assaisonnée au centre en dôme | ||
| Disposer les ris de veau autour ajouter le cordon de sauce réglisse | ||
| Décorer avec cerfeuil et ciboulette |