Fiche technique de fabricationN°1471
Pour Couvert(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
532,11 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Crème d'ail | chou farçi | purée mogettes | décors | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon d'agneau | kg | 6,50 | 6,50 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,65 | 0,65 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Farci poitevin | kg | 6,50 | 6,50 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 3,25 | 3,25 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 1,30 | 1,30 | ||||||||
| Huile de noix | L | 0,65 | 0,65 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,65 | 0,65 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,33 | 0,42 | |||||
| Sel fin | kg | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,33 | 0,42 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,65 | 0,65 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,65 | 0,65 | ||||||||
| Chou vert | kg | 3,25 | 3,25 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 3,25 | 3,25 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,00 | |||||||||
| Mojettes | kg | 3,90 | 3,90 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,65 | 0,65 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 6,50 | 6,50 | ||||||||
| Romarin | kg | 3,25 | 3,25 | ||||||||
| Thym | kg | 0,33 | 0,33 | 0,65 | |||||||
| Tomates | kg | 1,95 | 1,95 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 1,63 | 1,63 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| parer les filets, | ||
| Eplucher et laver les légumes. Eplucher et tourner les pommes fondantes | ||
| Cuisson | ||
| faire colorer les filets dans la matière grasse, plaquer et terminer au four | ||
| Détailler les noisettes au moment du service | ||
| Crème d'ail | ||
| Eplucher et dégermer les gousses d'ail | ||
| Blanchir 2 fois | ||
| Faire étuver avec crème et thym | ||
| Passer au mixeur, détendre avec le fond et le vin blanc, réserver | ||
| Chou farçi | ||
| blanchir les feuille de chou, garnir avec farci poitevin et un morceau de foie gras. Replier et mouler dans les ramequins en alu. Passer au four | ||
| Purée de mogettes | ||
| Cuire les mogettes traditionnellement. Egoutter et passer au moulin a légumes. Détendre avec le jus afin d'obtenir une purée pas trop liquide. | ||
| Aromatiser a l'huile de noix | ||
| Cuire les pommes fondantes et les évider a la cuillère a pommes parisienne. | ||
| Garnir les pommes avec la purée de mogettes. | ||
| Dressage | ||
| A l'assiette. Décors avec tomates confite, cerneaux de noix et romarin |