Fiche technique de fabricationN°1474
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 312,42 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Cuisson | Garniture bourguignonne | Pommesde terre | Décors | Total | |||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Joue de bœuf fraiche | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin rouge | L | 0,36 | 0,36 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | 0,06 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,80 | 1,80 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et dénerver la viande | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Détailler la viande pour ragoût | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Eplucher les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler en mirepoix | ||
| CUISSON | ||
| Marquer en cuisson un ragoût a brun | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire au four a couvert | 1899-12-30 02:00:00 | |
| GARNITURE bourguignonne | ||
| Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Petits oignons glacés a brun | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Poitrine taillée en lardons, puis blanchie et sautée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FINITION | ||
| En fin de cuisson terminer la sauce et le ragoût | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Pommes à * l'anglaise | ||
| Eplucher, laver et tourner les pommes de terre | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire a l'anglaise | 1899-12-30 00:20:00 | |
| dressage | ||
| Bourguignon en légumier, pommes a part. Décors persil haché et beurre fondu. | 1899-12-30 00:10:00 |