Fiche technique de fabricationN°1475
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 031,78 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Sauce bordelaise | Garniture | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Entrecotes | kg | 1,40 | 1,40 | ||||||||
| Moelle | kg | 0,04 | 0,08 | 0,12 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin rouge | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,04 | 0,10 | 0,16 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,08 | 0,10 | 0,18 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| laurier sec | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| Thym | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Mettre les entrecôtes a mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| CUISSON | ||
| Griller 2 saignant, 2 a point | 1899-12-30 00:20:00 |
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| SAUCE BORDELAISE | ||
| Réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées, le poivre, le thym et le laurier | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mouiller au fond brun, passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Rectifier la liaison et l'assaisonnement, ajouter des rondelles de moelle pochée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| garniture | ||
| éplucher et laver les pommes de terre | ||
| Tourner en pommes cocotte | ||
| Rissoler | ||
| DRESSAGE | ||
| entrecôtes sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor avec cresson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| bordelaise en saucière a part | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pommes rissolées a part en légumier |