Fiche technique de fabricationN°1476
Pour Couvert(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 422,23 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Sauce | Garniture | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier | Btelle | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun de canard | Boite | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oranges | kg | 0,50 | 0,50 | 1,00 | |||||||
| Tomates cerise | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de canettes | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| mise en place du poste de travail | ||
| habiller les cuisses de canard | ||
| marquer en cuisson | ||
| zester les oranges | ||
| zester et tailler 2 oranges en juliennes | ||
| blanchir les zestes puis les rafraîchir et les égoutter | ||
| les mettre a macérer avec un peu de liqueur a base d'oranges | ||
| préparer les légumes | ||
| éplucher, laver et tailler les carottes et les oignons de la garniture aromatique | ||
| préparer les oranges | ||
| peler a vif les oranges de la garniture et lever les segments en réserver 1 ou 2 afin de les historier pour la présentation | ||
| canneler et émincer les oranges pour le décor du plat | ||
| G.A. | ||
| ajouter aux 2/3 de la cuisson la G.A. et couvrir le récipient suivant la coloration | ||
| confectionner la gastrique | ||
| confectionner la sauce | ||
| dresser sur plat |