Fiche technique de fabricationN°1477
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
589,67 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Appareil a biscuit | mousse fraises | Garniture | Finition | Décors | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,50 | 2,50 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 3,50 | 3,50 | ||||||||
| Nappage fraise | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 0,10 | 0,18 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| fraises gariguette (barquette 250g) | kg | 0,25 | 0,05 | 0,30 | |||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit | ||
| Réaliser une génoise | ||
| cuire sur plaque avec papier sulfurisé | ||
| Démouler et refroidir | ||
| Mousse aux fraises | ||
| Réaliser un sirop. Ramollir les feuilles de gélatine et les ajouter au sirop. | ||
| Eplucher et laver les fraises. Mixer les fruits avec le jus de citron | ||
| Mélanger le sirop et la pulpe de fraises ( refroidir l'appareil mais ne pas le faire prendre) | ||
| Monter la crème fouettée (ne pas trop la serrer ) | ||
| Dès que le mélange épaissit, incorporer délicatement la crème fouettée. | ||
| Monter le bavarois | ||
| Chemiser le cercle de biscuit et garnir de mousse aux fraises en ajoutant quelques morceaux de fraises. | ||
| Faire prendre au froid | ||
| Finition | ||
| Napper et démouler et décorer l'entremet |