Fiche technique de fabricationN°1478
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 198,29 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Fumet | Garniture | Velouté de poisson | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,03 | 0,05 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t55 | kg | 0,03 | 0,01 | 0,04 | |||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,19 | 0,19 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Filet de perche | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Saumon frais | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Eplucher, laver et tailler les légumes. | ||
| Réaliser un fumet de poisson. | ||
| Ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques. | ||
| Pocher le saumon ( couper en petits dés ), les Saint-Jacques et les crevettes dans le fumet ( a 70°C ). | ||
| Cuire les moules et les champignons ( a blanc ). | ||
| Réaliser un velouté de poisson. | ||
| Réunir la garniture et ajouter le velouté. | ||
| Vérifier l'assaisonnement et refroidir. | ||
| Garnir les coquilles avec l'appareil et napper de sauce. | ||
| Refroidir. |