Fiche technique de fabricationN°1479
Pour Kilo(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 304,95 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | 1/2 glace de volaille | Lait infusé | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre d'Echiré | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 6,40 | 6,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Champignons noirs | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Clous de girofles | pot | 3,20 | 3,20 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Madère | L | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 3,20 | 3,20 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 3,20 | 3,20 | 6,40 | |||||||
| Carottes | kg | 0,32 | 0,32 | 0,64 | |||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||
| Algues Kombu | kg | 0,32 | 0,32 | 0,64 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet PAC de 1,2 kg | kg | 3,84 | 3,84 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Eplucher, laver et tailler les légumes | ||
| Infuser un lait aromatique | ||
| Réaliser une 1/2 glace de viande | ||
| Hacher la viande de volaille et mixer au robot avec l'assaisonnement puis l' Å“uf entier, les blancs et en dernier les P2O5. | ||
| Incorporer le lait a 60°C maxi après l'avoir chinoisé et lisser bien le tout. | ||
| Ajouter la fécule , l'alcool et les champignons noirs préalablement trempés. | ||
| Embosser en menu de porc | ||
| Cuire a 80°C dans l'eau pendant 30 mn et refroidir |